糖尿病の食事療法の基本と実際

糖尿病の食事療法の基本と実際

食事療法の考え方
　指示された摂取エネルギーに合わせて食事の量や種類を考える。簡単にいえば、『糖尿病食は指示されたエネルギーの範囲で、大きく成分別に分けられた食材を、配分良く使って調理し、それを片寄ることなく３食と間食で食べること』である。

１日当りの指示エネルギーの決め方
　身長(m) x身長(m) x ２２＝理想体重 (kg)
　３０kcal x 理想体重 (kg)＝指示エネルギー
　　栄養指導の都合上から、８０ kcal ＝1単位として、端数の出ないように微調整する。
なお、現在の体重が理想体重を上回って、減量の必要性がある人、高齢者で運動量が少ない人の場合には、以下のように指示する。
　２５kcal x 理想体重 (kg)＝指示エネルギー

１日における指示エネルギーの分け方
　一日3回の食事と間食をとることを原則として分ける。食事の習慣によって、朝3、昼3、夕食4のように、差をつけることも可能である。さらに、食事の成分を考えて、バランスのよい内容にすることが大切である。

食事療法のすすめ方
　糖尿病食は健康になる為の食事である。ただ単に、摂取エネルギー量のみでなく、高血圧の予防のために塩分を控えたり、中性脂肪などの増加を防ぐ為に無駄なカロリーを抑えるたり、コレステロール対策として、食品交換表を元に飽和脂肪を含む食品に注意したり、便秘や健康を保つために重要な作用を有ずる食物繊維を多く取ることも必要である。

食品交換表の概要
・食品交換表　
表1・・・穀類、いも、糖質の多い野菜と種実、豆類
表2・・・果物類
表3・・・魚、貝、いか・たこ・えび・かに、魚介の干物、
　　　　　水産練製品・佃煮、魚介缶詰、肉とその加工品、
　　　　　卵・チーズ、大豆とその製品
表4・・・牛乳と乳製品
表5・・・油脂、多脂性食品、
表6・・・緑黄色・淡色野菜、海草・きのこ、こんにゃく
＊調味料、　　
＊アルコールや嗜好品　

食品を大きく分けて6つのグループに分類する。
・主に糖質を多く含む食品を表1と表2のグループに分ける。
・主にタンパク質を多く含む食品を表3と表4のグループに分ける。
・主に脂肪を多く含む食品を表5にまとめる。
・主にビタミン、ミネラルを多く含む食品を表6にまとめる。
・そして各調味料を別にのグループとしまとめる。

　これらのグループの中で、同じエネルギー（同じカロリー単位）のものを自由に交換することができる、異なるグループのものとは交換できない。各グループから１単位（80 kcal）に相当するものを複数個、組み合わせて1日の食事内容を決定する。

１単位の考え方
　１単位を80kcalと定める。例えば1日に1600カロリーの摂取エネルギーの指示があれば、1600÷80＝20となり、20単位の食事となる。単位は食事の量をはかる「ものさし」である。
　最初は、１単位に相当する食材がどのくらいの量であるかを覚えることは難しいし、一般にはとっつきにくい。しかし、誰でも、しばらく試行錯誤して経験すると、大体のことが分ってくる。最初から大変だとあきらめないで、取りあえず少しずつ出来ることからやってみることが重要である。急ぐことはない。自分で食品をはかりで計ってみたり、表を見て考えたりする間に徐々に覚えられる。但し、変な思いこみに注意する必要がある。例えばベーコンは、肉の一種でタンパク質を多く含むから、表3に分類されると考えやすい。しかし、ベーコンは、脂肪を多く含む脂肪性食品であり、表5に分類される。必ず初めは、どの表に分けられるのかを確認し、同時にどのくらいの量が１単位になるのかを確認しながら、ゆっくり学習していく過程が求められる。

食事の献立の立て方
　1日の指示カロリーが分かれば、何単位の食事を取ればよいのかが分かる。例え1日1600 kcalであれば、1600÷80＝20単位である。 次の課題は、1）どの分類表から何単位づつ取るのか？　2）1日3食にどのように配分するのか？の2点である。
　20単位の食事を、分類表で次のように振り分け、これらを1日3食と間食に分けて食べるることが理想的である。
　表1：11 単位、表2：1単位、表3：4単位、表4：１.５単位、表5：1単位、表6：1単位、調味料：0.５ 単位

食品交換表の各食品群の1単位の目安
　食品交換表の代表的な食品と１単位の目安をあげると、下記のようになる。詳細は日本糖尿病学会編の食品交換表（文光堂）を1部手元において、必要なときに時々参照してみることが望ましい。
（表1）穀類・でんぷん性食品
ごはん 小さい茶碗軽く一膳、 食パン 6枚切り約半分、 小麦粉 大さじ2杯半、 さつまいも 中1/3個、とうもろこし 中1/2本
（表2）果物類
いちご　250ｇ、みかん　中3個、 りんご　中2/3個、 かき　中1個、 バナナ　中1本、
（表3）魚介食品名　　　
いか　100ｇ、するめ　1/5枚、あじ　中1尾、さんま　小1/2尾、ぶり　小1/2尾
（表3）肉類食品　　　
牛肉（ロース）40ｇ、ぶた（ロース） 40ｇ、とり肉（ささみ） 80ｇ、 ロースハム 40ｇ（約2枚）、ウインナソーセージ 30ｇ
（表4）乳製品食品　　　　　　
牛乳 140ml、 低脂肪乳　160ml、 ヨーグルト140ｇ
（表5）脂肪性食品
バター 10グラム、 ベーコン 1枚、 ドレッシング 20g （大さじ2杯）、 ピーナッツ 15ｇ、 ポテトチップス 15ｇ、
（表6）野菜類
野菜一般　　約300ｇ
（調味料）
ケチャップ 大さじ1杯、 みそ 小さじ1杯、 みりん 小さじ1杯、砂糖 小さじ1杯

高齢者糖尿病の食事指導
　高齢者に対する食事指導においては、できるだけ分りやすく、繰り返して説明するとともに、どれだけ理解しているのかを、絶えずチェックする姿勢が必要である。最初は、単位やカロリーなどの概念よりも、実際の食生活の中で、何が問題で、今後どうすればよいかを、個々に具体的に示すことが大切である。

　長年の食習慣の中で、現在でも、ハムやチーズなどの食品になじみのない方も少なくない。牛乳の摂取にも慣れていない高齢者もある。理論的に正しいことでも、なじみの少ない食品や調理法を主な題材にして指導することは避けることが望ましい。

　江口澄子流手ばかり栄養指導法は、単位やgなどの取り付きにくい概念の代わりに、自分の手を「はかり」代わりに用いる分りやすい指導法と考えられる（詳細はhttp://www.city.tokai.aichi.jp参照）。要点は以下の通りである.
1)主食のご飯は自分の両手で作れる手のひら大の茶碗に軽く一杯を1日3回
2)肉、魚酒屋，卵、豆腐などの蛋白質は、合わせて両手に軽く一杯が一日量、
3)調理前の野菜は両手に３杯が１日量、いもや果物は、夫々こぶし大が１日量
4)間食の菓子類は親指と人差し指で作れるokの輪に入る量

　可能であれば、専門的な診療が可能な病院に教育入院し、1週間5日の３食を食べて実感を得るだけでも、その後の応用を指導することは容易になる。医療法人大和会日下病院（0594-72-2511)では、５日間の教育入院も可能である。